押注预制菜，全聚德、广州酒家等老字号能否讲好新故事？
抖音电商近日发布的《“2023抖音好物年货节”数据报告》显示，今年年货节期间，抖音平台上线超4000款年夜饭预制菜。而这些产品背后，老字号企业成为了主力军。
老字号纷纷抢抓预制菜发展机遇，但实际上，想要吃下预制菜这块蛋糕，老字号的前路依然面临挑战。
近两年，预制菜成了大热门，千军万马涌入这一赛道。其中，也不乏传承上百年的老字号餐企。越来越多老字号对预制菜业务寄予厚望，并加大布局投入。
成立于1935年的广州酒家，不仅是广东省首家上市餐饮集团，同时也是获评“中华老字号”的企业之一。广州酒家集团副董事长、总经理赵利平在接受预制菜洞察采访时表示，广州酒家是较早布局预制菜的企业，从上世纪90年代就开始探索预制菜。
△图片来源：摄图网
预制菜洞察也注意到，在广州酒家2021年年报中多次提及，加快了新品类研发和老品类升级重组，推出节假日特别套餐和季节限定菜式，研发盆菜、速冻菜式等预制菜产品；而2022年的经营计划上，广州酒家也表示要加大对预制菜的投入，推进公司预制菜业务加速发展。
作为商务部首批认定的老字号餐饮品牌，松鹤楼也已涉及预制菜产品，旗下预制菜包括冷冻菜品、苏式点心等多个品类。松鹤楼相关负责人告诉预制菜洞察，公司布局预制菜业务已有几年时间。目前，销售较好的预制菜产品有手剥虾仁、松鼠桂鱼、酱汁牛肉、枣泥拉糕等，消费者可以通过天猫期舰店、门店、私域等渠道购买。
△图片来源：同庆楼官网
“烤鸭第一股”全聚德是一家传承了159年的老字号。近几年，其在预制菜领域动作也颇为频繁。全聚德集团经营预制菜采取了多品牌、分步骤上市的策略，集中于即食、即热、即烹三大品类，联合多个子品牌打造产品矩阵。
集团旗下现有“全聚德” “丰泽园”“川老大”三大品牌的预制菜产品，全聚德定位于“做精做足烤鸭产品”，丰泽园定位于“贴近民生的熟食产品”，川老大定位于“经典川菜，大众消费”，产品品类包括毛血旺、小酥肉、酸汤肥牛、香酥鸡、松仁肉肚、杭椒鸭柳、红煨牛肉、鲍鱼红烧肉、糖醋排骨等畅销菜品。
目前，全聚德集团30多个品类的预制菜肴和预包装熟食已经通过线上、线下走向市场。
“随着市场上对预制菜产品和门类的热度升高，全聚德也在努力通过预制菜产品来实现餐饮产品的食品化。我们对预制菜的想法是稳扎稳打，把品牌的优势和产能完全释放出来，预计全聚德集团在‘十四五’规划的末期，力争实现餐饮和食品收入均衡，剩下的板块是面食产品、休闲类食品等。”全聚德集团总经理周延龙强调。
“宴会第一股”同庆楼则创建于清朝末年，原是一家徽州小面馆，后扩展为徽州同庆楼菜馆，历经多年发展，逐渐成长为一家颇具代表性的徽菜企业，并于1999年被评为“中华老字号”。
在预制菜产品方面，同庆楼开发了“同庆楼大厨菜”，包含了丸子系列、酸菜系列、红烧系列、鱼系列、虾系列等。既有传统大菜，如徽菜臭鳜鱼，也有狮子头、红烧肉、酸菜鱼、酸菜肥肠等家常菜式及速冻面点。同庆楼的预制菜产品已可以基本覆盖消费者“一日三餐”需求。
除上述企业外，根据预制菜洞察不完全统计，还有知味观、杏花楼、楼外楼、眉州东坡、梅龙镇、同春园、新雅大厨、聚春园、五芳斋、西安饮食、豫园股份等多家老字号均已闯入预制菜阵营，盯上了预制菜这门生意。
商务部发布的数据显示，建国初期，国内的老字号超过1.6万家。而如今商务部认定的老字号仅存1128家，存活率不足10%。
品牌老化、与时代脱节已致使一批老字号湮灭在历史长河中，而至今留存下来的老字号，依然面临着严峻考验。增长乏力、消费群体断层，无法满足不断升级的新的消费需求，老字号的经营难题不少。
再加上，一直以来，老字号都是外地游客的热门打卡地，游客人群也是其重要的消费群体。但近几年，疫情的反复爆发让旅游业按下暂停键，游客的骤减也直接导致一些老字号营收出现下滑。
内忧外困之下，倒逼老字号创新求变、主动寻找突破口。要持续葆有生命力，光有历史沉淀还不够，还要有创新精神。这个道理，饱经历史风霜的老字号再明白不过。所以，我们看到，近年来，老字号跨界合作、联名营销……在拓展业务矩阵和创新营销手段方面不断深入。
面对千帆竞发的餐饮市场，老字号不得不求变，但老字号求变，为何会盯上预制菜？
对此，预制菜洞察和多家老字号品牌进行了沟通，大家普遍表示看好预制菜的未来发展。他们认为，预制菜打破了地域限制，也节省了人们的时间成本，未来满足到家场景的预制菜，市场空间广阔。
而预制菜业务也为餐饮品牌带来更多消费场景，帮助企业拓展营收渠道，老字号亦能从中获益。且老字号良好的口碑、世代传承的匠心技艺及过往积累的品牌声量，也给了自身布局预制菜赛道增加信心。
△图片来源：摄图网
周延龙表示，“老字号生产的预制菜产品更能经受住市场的考验。首先，多年的技术积累让老字号形成了较强的食材把控能力；其次，老字号拥有不少名厨资源，烹饪技艺的拿捏上较为到位；另外，老字号历经多年发展，在传统菜肴的市场喜好和消费需求方面，会有更为深刻的理解和呈现。老字号可以把一些预制菜产品做得更接近于堂食的感觉，让消费者去体验。这是老品牌企业，能做好预制菜的较大优势”。
在种种优势的加持下，老字号布局预制菜充满了想象力。
但是，也有部分业内人士指出，老字号做预制菜，事实上也有很多未知。
“未来，预制菜可能会适当降温，市场也逐渐回归理性，但预制菜会成为一个独立的品类并长期存在下去。从预制菜的未来发展方向来看，应该还是要更多关注C端才行。”按照周延龙的说法，其更看好C端预制菜的未来发展。但C端的话，考虑到预制菜产品口味偏差的问题，在线下门店堂食上，很多品牌对使用预制菜仍会保持谨慎的态度。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏曾表示，预制菜品的生产是一种工业化运作方式，而餐企的优势更多是在服务、品牌，在工业化运作方面还有欠缺。
△麦子妈元宵礼盒 图片来源：淘宝
品牌定位专家王玉刚也表示，品牌效应意味着拥有时间沉淀的信任背书、文化故事、口味流传，这也是老字号布局预制菜赛道的突出优势。但一些老字号对包装、设计不够重视，即便生产出的预制菜口感颇佳，但第一眼并不能吸引到消费者，这也会制约着老字号预制菜产品的发展。
更重要的是，在预制菜市场，年轻人群是不容忽视的消费力量，尤其是没时间做饭的上班族。根据京东调研数据，2022年，预制菜购买人群中，21-30岁人群、未婚人群的比例具有不同程度的增长，相比2020年，分别增长了7%、7.2%。而老字号的消费群体以中老年为主，其本身对年轻消费群体吸引力就偏弱。
总的来说，老字号坐拥良好的口碑优势和品牌影响力，在预制菜赛道具备一定的想象力。但面对瞬息万变、新秀竞发的预制菜市场，老字号想要走顺预制菜这条道路，还面临着不少挑战。
在预制菜赛道，姜不一定老的就辣！老字号入局，还需根据自身实力和需求做出决定。
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